一、百思不得其解的难题
衡阳民间有一句家喻户晓的俗语:鳙鱼头、草鱼尾、鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。对于这句司空见惯的话,耳朵都听得快起了茧。困绕了我几十年来,仍是不得其解。这几个部位为什么好吃呢?还是好事者随意编的顺口溜呢?
去年换了新居,三位邻居有三位和我年纪相仿的退休老人。陆老是老中医、沈老是厨师、邓老则是淡水鱼研究所的教授。一天四人在广场散步,路过渔人码头,看见渔字,又看看他们三个人,突然又想起了这个问题,于是说:“我们衡阳人说:鳙鱼头、草鱼尾、鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。为什么这四个部位好吃?”沈老说了:“我做了一辈子鱼,这个道理我倒没想过。”陆医生说:“这四种鱼的属性我知道,中医的作用和禁忌也略知一二,这四个部位为个么好吃,到不清楚了。”邓教授最后说:“这种说法我也知道,没有思考过。据我所知,也没有文献资料上有明确解释。”我试探性的问邓老:“邓教授,是不是这四种鱼的这四个部位鱼油较丰富,鱼油富含欧米伽3,所以营养高,味道好。”邓老搔着头,谦虚地说:“还不仅于此,我回去思考一下。”沈老说了:“明天中午到我家,我把四种鱼都端上桌,大定一起品尝,或许就明白了”。
第二天上午十点钟,我去约陆医生,他正在翻书,说:“你先去,我等会来”。我去约邓教授,见他不仅面前放了一大堆书,手还在不停地写,也要我先去。我来到沈老家,看见四种鱼都买来了。于是说:“我跟你当下手吧!”沈老有些精灵古怪,仿佛一下子就看透我的心思,说:“鱼已破好,配料都洗好了。没事做了,你想偷学我的厨艺就直说吧,我可以全部教给你。”我连忙说:“偷学,就是你教我,我也学不会,只不过参观而己。”两人说着笑着就开始动手了。
二、剁椒鳙鱼头
先做剁椒鳙鱼头。只见沈老用熟练的手法,切下鱼头。他告诉我说:“鳙鱼头占体长的三分之一。高蛋白、低脂肪、低胆固醇,可用于补脑。”一边说一边将鱼用刀在鱼头内侧中心轴处剁到底,但背部不断,用手平推为二。接着在鱼头的内外两面用料酒、李锦记蒸鱼鼓油抹一遍,腌上15分钟。他又将黄花菜、冬菇用温水泡几分钟,姜、大蒜和葱切好。在盘底铺上姜、黄花菜和冬菇,将鱼头平放其上。待蒸锅水滚开后,再将鱼盘放入,蒸上5分钟。开盖滗掉渗出的腥汁水。这时才加上料酒,覆盖一层剁椒,大火蒸10分钟,小火虚蒸2分钟,再闷一会儿就好了。揭盖前,沈老告诉我:先蒸几分钟,滗去腥水,可使鱼头生香而不腥。剁椒又先用白酒拌好,有放青椒和红椒的,就成了双色剁椒鱼头,青椒蒸后呈黄色,金黄与大红争艳,真是色香味俱全。
揭盖后,倒出盘中积水,淋上李锦记蒸鱼鼓油、撒上葱、再浇上两、三勺热油,这样就上桌了。我们一边品偿鳙鱼头的佳味,一边又回到了昨天的问题。陆医生说了:“吃鳙鱼头能提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老,同时对心血管有保护作用。”邓教授也慢条斯理地说了:“从生理角度来讲,鳙鱼头大,即脑腔特别大,充满了磷脂类物质,这种物质有助于补脑。再则它嘴大、腮部阔,富含胶原蛋白,所以营养高,味道好吃。”我不禁叹息道:“还真有道理。”
三、糖醋草鱼块
鳙鱼头吃完,接着做糖醋草鱼块。我和沈老师走进厨房,他端出一碗鱼说:“这是提前3小时腌制好的,腌制的密汁是料酒、醋、盐,现在我给它们沾一层面粉,用热油来炸。”他又告诉我一个秘密:“炸鱼多放油,表面微黄即可,千万不能炸透,否则调料再好,也不能入味。”
炸好的块鱼用漏网滤下多余的油,一边等锅中油热后放入大料、葱、蒜炒出香味,将鱼块倒入。这时候放上鱼高一半的水,炖数分钟,给鱼翻过个。水开后加入老抽、豆鼓、料酒、醋、白糖和盐。总共炖20分钟,水份未干时出锅。
大家一边吃着草鱼块,一边谈论。我抢先说:“草鱼肉紧,当然好吃,打鱼丸子还要加肥肉。”陆医生接着说:“草鱼性甘、温,有暖胃和气之功效,民间有用油条、蛋、胡椒同蒸,用来益眼明目的。我们知道草鱼胆有毒,但却是治暴聋和火水烫伤的良药。”邓教授说了:“草鱼性急善游,尾巴常摆动而富含红色肌肉,所谓红色肌肉,就是鱼体侧边也就是侧线以下的肌肉。所含营养成分确实比白色肌肉营养高,西方人就几乎不吃白色肌肉。”沈老争着说:“白色肌肉嫩,好吃一些。”我说:“萝卜白菜,各有所好,我先就说了,草鱼肉紧,也就是适合红烧醋溜的原因。白色肌肉显然是炖汤好些了。”沈老同意地点点头,关于草鱼的品尝也就结束了。
四、鲢鱼炖豆腐
沈老从厨房端出一碗鲢鱼块,用料酒和盐腌制了15分钟。先将切片的五花肉炒出油,加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒、豆鼓炒出香味。加水和盐,待水热后加鱼炖。20分钟后,加焯过水的豆腐,把鱼翻一下,加白胡椒,再用中火慢炖一会儿,添加少量盐和味精,再炖5分钟就好了。沈老告诉我:“千滚豆腐、万滚鱼。鱼越炖久越好吃,但不要炖干就行。”出锅时加上香菜、葱丝。
沈老的手艺真是不凡,陆医生说:“鱼肉香醇,鱼汤浓郁,豆腐鲜美。鲢鱼性甘、温,暖胃泽肤。李时珍《本草纲目》说:‘鲢之美在腹,鳙之美在头。’看来古人就有鳙鱼头、鲢鱼肚皮的说法了。”邓教授接着说:“鲢鱼肚皮软而嫩,松甜可口。鲢鱼主要吃浮游植物,浮游植物油脂被鲢鱼吸收后,积累在肚皮。植物油脂种类繁多,不仅容易消化,味道也比动物性油脂好。动物主要成分是甘油三酯,不仅成分简单,且难消化,又油腻。”我接着说:“我先就说了鲢鱼肚皮是鱼油丰富的地方”。
五、红烧鲤鱼
(责任编辑:井泉)
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文章标题:萧培:衡阳人吃鱼有智慧发布于2021-07-10 12:23:41