知识早期陶器、煮粥、酿酒与社会复杂化的发展

陶器的发明是人类文化发展史上的一个重要里程碑，对人类的生计方式影响极大，它的优越性主要在于烹饪和储存食物。陶器最初起源于游动的采集狩猎人群，但陶器的普遍使用的确与农业和定居的发展有直接关系。最近有学者使用统计学模式分析旧大陆各地区陶器出现的最早年代，结果显示陶器的起源独立发生在两个地区：非洲北部和东亚地区，并各自向周边地区传播。这两个地区的早期陶器有某些可比性：首先是两地陶器的发明早于谷物栽培数千年，其次是陶器功能都与烹饪谷物有关。本文的主要目的是分析中国早期陶器的功能，侧重陶器与煮粥和酿酒之间的关系。参考非洲陶器的起源与发展以及使用陶器酿酒的民族学资料，对分析中国考古资料很有启发。

　　一．非洲的早期陶器功能

　　在非洲，最早的陶器发现在全新世初期的撒哈拉沙漠南部，器型为简单的碗盆型，年代约为11,400 cal BP (图一)。当时这一地区的自然环境与现在大不相同，有着丰富的草本植物，包括野生珍珠粟和高粱。非洲早期陶器与利用和栽培野生谷物（粟和高粱）的生计方式有关，延续了数千年。直至公元前二千纪才有驯化珍珠粟出现，而驯化高粱出现于公元前一千纪。与早期陶器共存的石器中，往往有很多磨石。因此，考古学家认为这些磨石是用来碾磨野生谷物，而陶器的主要功能是将这些磨碎的谷物煮成粥及烹饪水生动物。陶器的使用有助于人们利用多种植物，特别是用谷物煮成粥食。粥食可作为幼儿的食物，缩短母亲的哺乳期，因此提高妇女的生育频率，导致人口增加和定居周期延长。在非洲，这种陶器煮粥的传统发展为酿造谷芽酒的传统，一直流传至今，并具有重要的、多方面的社会功能。

图一　非洲早期陶器，出土酒罐和饮用谷芽酒的传统

1，2. 早期陶器中的大口罐（口径约70 cm） 和小碗（苏丹）（Haaland 2006：figs. 3，4，）；

3. 酒罐（苏丹，公元1－4世纪）（Edwards 1996：fig.2）；

4. 用芦苇杆做吸管，群饮谷芽酒（肯尼亚）（Katz and Voigt 1986：fig. 6a）

　　二．东亚的早期陶器功能

　　在东亚地区，最早的陶器发现于旧石器时代晚期的三个地区：中国南部 (如江西万年仙人洞和湖南玉蟾岩；20,000-18,000 cal BP)，日本绳纹文化草创期（17,400-14,000 cal BP）, 和俄国远东地区（16,800-14,100 cal BP），这些陶器的使用者均为采集狩猎人群。这时期的陶器器型简单，基本是平底或圜底的筒形器（图二）。经同位素分析，日本绳纹文化草创期陶器的功能与利用水生动物（鱼和蚌类）有关。出土于中国和远东的最早陶器功能尚不清楚，但很可能也是用来煮水生动物和野生植物。这一时期的陶器发现极少，各地区出土的陶器之间的关系也不明确。

图二　东亚地区出土早期陶器类型

1. 湖南玉蟾岩；

2. 日本绳纹草创期；

3. 俄国远东；

4. 浙江上山；

5. 江西甑皮岩；

6. 北京转年

　　全新世早期中国北方的陶器见于北京东胡林、转年，河北南庄头、于家沟，河南李家沟、灵井；南方见于浙江浦江上山（11,000-9000 cal BP）。这时出现最早的有驯化特征的粟（东胡林）和稻（上山），晚于陶器出现近一万年。与非洲全新世早期的遗址相似，这些陶器往往与碾磨石器（磨盘、磨棒）共存。对东胡林和转年磨盘、磨棒和陶器上的淀粉粒分析结果显示，当时人们碾磨和烹饪多种富含淀粉的植物，包括粟黍、小麦族、橡子及块根等。对上山的磨盘、磨棒的残留物分析结果也说明碾磨的植物包括水稻、橡子、稗子、菱角、块根等。这些陶器器型相对简单，多为直壁或斜壁的盆状器；与非洲的早期陶器相似，其功能可能与煮粥有关（图二）。上山陶器一般涂有红衣，器表不见烟痕，说明不是直接放在火上烧，而可能是使用石煮法。值得注意的是，上山不仅出土有器型简单的大口陶盆，还有小口鼓腹壶和豆形器等，是这类器物的最早例证。说明此时的陶器已具有功能专门化的倾向。

　　三．中国新石器时期陶器与酿酒的关系

　　新石器时代早期（9000－7000 cal BP）各地区的陶器器型开始多样化，可明显分为炊器、盛食器、水器和储藏器。同时磨盘、磨棒也普遍出土于辽河、黄河中下游及长江下游地区。淀粉粒分析的结果证明，这类石器用于碾磨各种植物，包括谷物（粟黍、薏苡、大米）、豆类、根块（山药、百合、栝楼根）等，可能还是用于煮粥。值得注意的是，小口鼓腹壶成为这一时期较常见的器型，见于辽河流域之外的几乎所有考古学文化，如后李、北辛、磁山、裴李岗、白家、大地湾、彭头山、小黄山及跨湖桥（图三）。根据大量民族学资料的分析，陶器的器型与其功能直接相关。小口鼓腹陶壶的形状显示为水器，为了将液体储存较长时间，其长颈小口可防止液体洒出并有利于密封。何种液体需要密封并储存较长时间？这令人想到酿酒。而这类陶壶的酿酒功能的确已被科学分析证实：美国考古学家McGorven对河南舞阳贾湖遗址出土陶壶的陶片进行了化学成分分析，其结果显示这些陶器曾经用来酿造大米酒，其中可能还掺入了蜂蜜和山楂。贾湖遗址墓葬中出土有骨笛和龟甲制作的响器，显然与宗教仪式有关。看来贾湖人在进行这些仪式时，酒可能是不可或缺之物。贾湖出土属于早期驯化阶段的稻米遗存，但从植物遗存整体来看，大米并不是当时人们的主要食物。水稻栽培和驯化的动力之一是否与酿酒和举行宴饮有关，是一个值得进一步探讨的课题。

图三　黄河及长江流域新石器时代早期文化主要遗址中出土小口鼓腹壶（7000－5000 BC）

1. 大地湾一期；

2. 关桃园二期；

3. 白家；

4. 后李；

5. 贾湖；

6. 磁山；

7. 彭头山；

8. 跨湖桥；

9. 小黄山；

10. 上山

　　出土陶壶的遗址分布于中国南北广大地区，各地生产的谷物也不尽相同。长江和淮河流域普遍出土水稻遗存，而黄河流域的主要粮食作物为粟黍。因此不同地区很可能使用不同植物酿酒。虽然不能说所有的小口鼓腹壶都是用来酿酒，但至少可以认为这类器物中的一部分是酿酒工具。可以推测，在新石器早期利用谷物酿酒已经是黄河及长江流域的普遍现象。上山的陶壶是这一器型的初始，也许已具有酿酒功能，这是我们下一步的研究课题。

　　新石器时代中期（7000－5000 cal BP）考古学文化的地区类型进一步发展，陶器的器型种类也更加丰富。但我们还是可以观察到一些地域性的分布规律。吉德维根据陶器器型的差异，把新石器时代的陶器分布划为两个大的地区类型：东部沿海地区和西北部地区。东部地区的陶器器型复杂，多三足器、高柄、带流、有把手等；西北地区的陶器器型简单，多为平底和圜底器（图四）。东部地区的这些器型中很多是酒器，如鬶和高柄杯。鬶的器表常见有烟炱，一般认为是温酒器。这些器型最早见于大汶口文化，并一直延续至龙山时期。根据McGorven等学者对山东两城镇龙山文化遗址中出土陶器的化学分析，多种器型的陶器中都含有酒的残留物，其中包括高柄杯和鬶。酒的原料成分包括有大米、蜂蜜、水果、另外还可能有大麦。根据McGovern对贾湖和两城镇酒的成分分析，山东龙山文化的酿酒传统与贾湖相似，都是以大米为主的谷物酒，可能使用来自蜂蜜和水果的天然曲发酵。

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图四　比较东部地区和西部地区新石器时代陶器组合

1. 东部地区大汶口至龙山文化主要陶器器型，多三足器，有流，有柄，包括鬶和高柄杯等温酒器和饮酒器；

2. 西部地区仰韶文化主要器型，主要为平底、圜底和尖底器，其中尖底瓶为酿酒和饮酒器（Keightley 1987： figs. 6，7，10，11） .

　　东部地区从大汶口至龙山时期的酒器多出土于墓葬。例如，凌阳河大汶口文化墓地出土663件高柄杯，占器物总数的45%，反映了饮酒在丧葬礼仪中的特殊功能。墓葬的大小往往和随葬品的多寡成正比。因此，酒器的使用和个人的社会地位高低有直接关系。使用高柄杯为饮器的饮酒方式有助于区别个人的等级地位，强调以个人为本位的社会关系。

　　西北部地区的陶器传统主要是仰韶文化的陶器特征，其代表性器物包括尖底瓶、盆、钵及灶，另外陶漏斗也出现在不少仰韶中、晚期的遗存中。尖底瓶的功能长期以来多有争论，传统的观点为汲水器，但经实验证明无法有效使用于汲水。另一种观点为尖底瓶是酿造谷芽酒的发酵容器；而漏斗一般用于过滤或转输液体，其功能也应与酿酒有关。但是这些有关尖底瓶与漏斗为酿酒器具的理论均为推测，缺乏科学根据。

　　最近我们对西安米家崖仰韶晚期两个窖藏出土的陶器组合（包括漏斗、尖底瓶、大口盆、灶等）进行了科学分析。在漏斗、尖底瓶和大口盆的内壁上有明显的黄色残留物，显然是使用过程中留下的（图五）。淀粉粒、植硅体及化学成分分析的结果证实这些残留物中包含有丰富的黍亚科、早熟禾亚科和根块植物的淀粉粒以及来自黍和大麦颖壳的植硅体；其中淀粉粒具有经过发芽和酿造产生的形态变化特征，化学分析发现有草酸。证明这些陶器用于酿造谷芽酒，其成分包括黍、大麦、薏苡及若干根块植物。尖底瓶的器型特殊，其锥状的底部有利于酿酒过程中沉淀渣滓（谷物的颖壳等），与现代酿造啤酒使用锥状体的容器具有同样的原理；其小口可方便密封有利于发酵，这是因为酒的酿造过程需要在缺氧的环境中进行。根据我们的观察，各地区仰韶遗址出土的许多尖底瓶内壁上都附有一层黄色残留物，类似于米家崖陶器的情况（图五）。尖底瓶分布极其广泛，遍布黄河中游地区，延续整个仰韶时期2000多年。这一现象说明，使用尖底瓶酿酒的传统在仰韶文化分布区是一个普遍现象。尖底瓶器型的变化有明显的时代特征，是考古断代的重要标尺。其变化主要以不同的口沿形状为特征，同时也显示体积逐渐增大。至仰韶中晚期，喇叭形口的大型尖底瓶十分普遍。这一变化应与使用方法有关。

图五　仰韶文化尖底瓶口部的残留物及微痕

1. 半坡遗址出土尖底瓶口部的残留物（摄于西安半坡博物馆）；

2. 西安米家崖尖底瓶口部的残留物；

3-4. 洛阳诸葛水库仰韶文化早中期尖底瓶口部（残） 内壁残留物和竖向擦痕；

5. 大地湾出土仰韶晚期喇叭口尖底瓶

　　我们注意到，尖底瓶的分布地区与鬶-高柄杯的分布区完全不重合。同时在仰韶文化遗址中很难找到可以称作酒杯的器物。那么仰韶人如何饮酒？答案是：尖底瓶既是酿酒器、贮酒器，又是饮酒器。考古学资料显示，古代埃及人和两河流域苏美尔人使用小口尖底形陶器饮酒。苏美尔人在泥印章上刻画文字和图像；在一片6000年前的印记图像上显示两个人使用吸管从一个巨大的小口尖底器中吸饮饮料。这一图像被解释为最早的饮酒的证据。由于更早的泥版文字中有谷物（大麦、小麦）酿造谷芽酒的记录，因此这一图像显示的是饮用谷芽酒。在两河流域较晚的印章图像中，类似的多人使用吸管从尖底器中饮酒的例证更加丰富，同时也有用酒杯饮酒的图像。使用吸管饮酒的图像也见于古埃及。吸管的端部装有过滤头，可以避免吸入酒液中的渣滓（如谷壳）。吸管大多是用芦苇制作，但也有陶制。在考古遗址中较常发现的是骨制或铜制的过滤头（图六）。在乌尔王朝墓葬群的一个女性祭司墓中随葬有一件金质吸管。显然，不论社会地位高低，使用吸管饮酒是当时的流行风尚。

图六　两河流域和埃及出土古代饮酒的图像和遗物

1.两河流域印记上刻画的最早使用小口尖底器饮酒的图像，出土于伊拉克北部Tepe Gawra（约4000 BC）；

2. 出土于乌尔早期王朝墓地，苏美尔人印记上的宴饮场面，表现两人使用吸管从小口尖底器中饮酒（约2600—2350 BC）；

3. 乌尔王朝墓地中出土随葬品上描绘饮酒场面，一羚羊形动物给一蝎人敬酒，身后为一加盖的大型储酒器（约2650—2550BC）（Katz and Roigr 1986）；

4. 埃及第十八王朝石碑上描绘使用吸管饮酒的场面；

5. 叙利亚青铜时代晚期出土的铜制吸管头，管上的小孔用于过滤酒中渣滓（约1300—1150 BC）（Homan 2004）

　　非洲不仅是世界最早的陶器起源地之一，并且有数千年使用陶器酿造和饮用谷芽酒的传统。大型鼓腹圜底罐是酿酒陶器，同时也是饮酒器，而传统的饮酒方式是使用芦苇吸管群饮。根据撒哈拉地区发现的岩画，这种饮酒方式至少可追述至公元前三千纪，至今仍然在非洲大陆广泛流行（图一）。这种酿饮同器的传统与仰韶尖底瓶的使用方法近似。

　　中国西南地区也有吸管群饮的传统，称为咂酒，吸管用芦苇或竹子做成。流行于羌、藏、土家、黎、苗等许多少数民族地区。这一饮酒方式也见于东南亚地区，如越南（图七）。由此可见，咂酒群饮是一种古老的饮酒方式，流行于世界各地许多地区。其价值取向是强调集体利益，团结向心，巩固联盟，是以集体为本位的文化传统。

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图七　中国和东南亚地区流行的咂酒传统

1. 中国羌族；

2. 越南高山地区（Hiên 2007）

　　仰韶文化的尖底瓶为饮酒器的推测可以利用微痕分析的方法来检验。如果竹子或芦苇用作吸管，很可能会在尖底瓶口部留下摩擦痕迹。经观察，不少尖底瓶的口沿部有明显的竖向擦痕，与我们实验考古中用芦苇摩擦陶片后留下的痕迹接近。仰韶晚期的尖底瓶器型大、口部呈喇叭口，这一变化可能是为了便于咂酒群饮（图五）。其大型是为了满足多人饮用的需求，而喇叭口也许是便于放置吸管，类似于非洲陶罐的敞口（图一.4）。大型尖底瓶的广泛分布不仅显示这种饮酒方式的普遍流行，也反映了举行大型宴饮活动是当时的社会倾向。

　　仰韶中晚期是社会复杂化发展的一个高峰期。许多仰韶文化大型遗址都有大型宫殿式建筑，并有进行礼仪活动的遗存、遗物。如河南灵宝西坡遗址（仰韶中期）和甘肃秦安大地湾（仰韶晚期）都发现具有礼仪功能的大型建筑。而尖底瓶是这些遗址的常见器物。仰韶遗址中少见大型墓葬；即使发现有大墓，其随葬品也缺少显示个人财富的指示物。例如，西坡大墓中的随葬陶器多为大型炊具、陶灶和盛食器，应与举行宴饮有关。虽有玉器，但器型仅有斧钺一种。大地湾至今未发现大墓。因此，仰韶文化的饮酒方式是一种强调和维护群体利益的方法，与整个仰韶文化的社会价值取向一致。

　　当仰韶文化被龙山文化取代时，使用尖底瓶进行咂酒群饮的风尚可能随之消弱，并逐渐消失。东部饮酒传统的酒器（鬶、盉、高柄杯等）成为流行于黄河流域的常见器物。新石器时代晚期是中国史前社会复杂化发展的高峰时期，这种体现个人社会地位并具有礼器性质的酒器的流行，应是当时反映以个人为本位的复杂社会关系的需要。

　　青铜时代的二里头文化时期，青铜容器成为最高等级的礼器，爵、鬶和盉是首先出现的器型。它们的形制显然是继承了同样的陶礼器的形态，反映了酒器在传统礼仪中的核心地位。从二里头、经二里岗至殷墟时期，最常见的酒器以爵、觚、鬶、盉等为代表。在墓葬中以不同数量酒器随葬往往显示墓主人的等级身份，与新石器时代东部地区以个人为本位的饮酒方式和酒器在随葬品种代表社会等级的传统一脉相承。这一饮酒方式后来成为中国礼制传统中注重社会等级关系的价值取向，是中华文明的重要组成部分。而咂酒群饮的风俗仅在社会制度相对平等的西南地区少数民族中得以保存。

　　四．结语

　　以上分析说明，陶器器型的差别反映了使用功能差别，并与社会的经济形态和政治结构有密切关系。中国考古学长期以来以陶器类型学为主要研究方向之一，而对陶器功能的研究往往不够深入。根据以上例证可以得知，陶器的产生及其型制逐渐向复杂化发展的过程与食物加工的方法有密切关系，而煮粥与酿酒是早期陶器的重要功能。宋代朱翼中在《北山酒经》中说， “古語有之：‘空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。’酒之始也。”显然，煮粥为酿酒之始，粥饭发酵便可酿成稠酒。据笔者调查，至今陕北榆林地区还有用发芽小麦加上小米面酿造小米浑酒的传统。其味略酸，酒精度很低，老幼咸宜。

　　总之，用谷物煮粥和酿酒是人类在农业发生前就已经进行的食物加工方法，在全世界许多地区具有普遍性。不同地区发展出各自的酿酒和饮酒传统，同时也存在相互交流和传播。考古遗存中所见的某些酒器器型的跨地域分布可能反映了酿酒技术和饮酒方法的交流，也是意识形态、宗教礼仪及价值理念的传播。自古以来，酒是人类社会群体之间和个人之间交往的不可或缺的媒介，并成为人类物质文明的重要组成部分。

（本文作者 刘莉  美国斯坦福大学教授。原文刊于：《中原文物》2017年第2期）