从小妈妈就告诉我“不要浪费粮食”
相信很多80/90后也听过
甚至70后是深有感触。
由吃不饱、穿不暖到现在不愁吃、不愁穿
国家越来越强,政策越来越好
今年我准备回家“酿79/ target=_blank class=infotextkey>酒养殖”创业了
陌生人您也要加油!
“谷物”人们生活中的主食,由古至今,从未改变!
生活中不可缺少,送礼?喜宴?聚会?拜访?
……第一想到的就是烟酒!
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今天八匠鼎·酒龙头为大家介绍-酿酒原料之一的“谷物”
1、高粱
高粱按黏度分为“粳高粱、糯高粱”两类,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。
糯高粱几乎全为支链淀粉,结构较疏松,能适于根霉生长,以小曲制高梁酒时,淀粉出酒率较高。
粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质含量高于糯高粱,通常将粳高粱称为饭高粱(现在已有多种杂交高粱种植)。
高粱按色泽可分为白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱、黑高粱几种,颜色的深浅,反映其单宁及色素成分含量的高低。
通常高粱含水分13~14%,含淀粉64~65%,含粗蛋白质9. 4~10.5%,五碳糖约2.8% (高粱糠皮含五碳糖7.6%)。其中部分五碳糖,在分析时亦作粗淀粉计,但实际上很难被发酵。
高粱内容物多为淀粉颗粒,外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热分解。
高粱的半纤维含量约为2.8%。
高粱壳中的单宁含量在2%以上,但籽粒仅含0. 2~0.3%。
微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,其衍生物为香兰酸等酚类化合物,能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁含量过多,则抑制酵母发酵,并在开大汽蒸馏时会被带人酒中,使酒带苦涩味(高粱蒸煮后疏松适度,黏而不糊)。
2、玉米
玉米有“黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米”之分。
通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。
玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米制白酒,则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大,并且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。
故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。
玉米中含有较多的植酸,可发酵为环已六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成。
多元醇具有明显的甜味,故玉米酒较为醇甜。
不同地区玉米成分含量不同,但主要由分含量适中。
玉米的半纤维素含量高于高梁,常规分析时淀粉含量与高梁和当,但出酒率不及高粱。
玉米淀粉颗粒形状不规则,星玻璃质的组织状态(结构紧密,质地坚硬,难以蒸煮,但一般粳玉米蒸煮后不黏不棚)。
3、大米
大米有“粳米和糯米”之分:
粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高;
糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。
一般地大米含量以淀粉为主,约占68~73%,含有少量的糊精及糖分,在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。
在米糠内还含有一定量的脂肪,但作为酿酒原料,脂肪含量较高,酒质将受到一定影响。
“粳米”淀粉结构疏松,利于糊化。
但如果蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带至酒中,使酒质爽净。
故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米;
桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。
糯米质软,蒸煮后黏度大,故须与其他原料配合使用,使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用定 量的糯米。
4、大麦及小麦
大麦和小麦除用于制曲外,还可以用来制酒。
“小麦”中的碳水化合物约占70%,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(其含量为2~4%),以及2%~3%的糊精。
小麦的蛋白质含量约为15%,粗脂肪约占2%,粗灰分约1.5%,水分12%。
其蛋白组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。
这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。
五粮液、剑南春等均使用定量的小麦。
但小麦的用量要适当,以免发酵时产生过多的热量。
“大麦”中的碳水化合物约占 80%,除淀粉(约60%)外,还有纤维素、半纤维素、麦胶物质(其含量为15 ~20%),以及2%的糖类。
大麦的蛋白质含量约为11%,粗脂肪约占2~3%,粗灰分约4%,水分15%。
大麦中存在的蛋白质主要是非水溶性的无磷高分子简单蛋白质。
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文章标题:涨知识:“谷物作为酿酒原料竟然还有这辛秘”发布于2021-04-27 20:53:11